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L'égopode : malheur du jardinier, plaisir du cuisinier !

Sous vos yeux il prolifère, encore et encore, vous exaspère. Désespérément vous tentez de supprimer l'opportun qui sévit dans votre havre de paix. Mais il semblerait que rien ni personne ne puisse lutter contre cette plaie. Soyez débonnaire : cessez donc la guerre, et faites lui sa fête, tout droit dans l'assiette !


Feuilles d'égopode - Aegopodium podagraria - ©Ccommons

Un drôle d'envahisseur…


Si vous n'avez jamais fait personnellement la connaissance de l'égopode (par la vue ou les papilles !), probablement avez-vous déjà entendu son nom, au moins vaguement lors d'une conversation entre amis, avec vos voisins ou encore un membre de votre famille, fatigué à l'idée de devoir une fois de plus lutter contre cette "mauvaise herbe" impérissable.


Il est vrai que lorsqu'il s'installe et se plaît dans un environnement, il a tendance à s'étaler un tant soit peu... En particulier dans les endroits frais et ombragés. Votre joli parterre fleuri peut alors vite être remplacé par un véritable "buisson" d'égopode. Pour vous représenter l'ampleur possible de la chose, la preuve en image ci-dessous.


Aegopodium podagraria _ ©Ccommons

En effet, quand l'égopode prolifère, il ne fait pas semblant, inutile de se le cacher, ou de lui chercher des excuses. Néanmoins, ce n'est pas pour autant qu'il mérite le titre de "mauvaise herbe" dont on l'affuble fréquemment. Cet article - je l'espère - vous donnera envie de ne plus vous acharner (souvent en vain) à tenter de l'éradiquer, mais plutôt à le découvrir sous un autre jour, en tant que plante compagne (oui c'est possible) et légume incontournable, dont vous avez la chance et le privilège de jouir dans votre propriété !


Un peu de botanique


Avant d'aller plus loin, petite présentation dans les règles de l'art... Notre égopode, de son petit nom Aegopodium podagraria en latin, est une plante de la famille des Apiacées (anciennement Ombellifères), qui se développe principalement dans les sous-bois (et les jardins !) humides, quasiment partout en France (excepté dans le sud). La plupart du temps, il se présente sous la forme de feuilles qui s'érigent en tapis et émergent directement du sol par un long pétiole (partie qui relie généralement la feuille à la tige) épais. On trouve dans la famille des Apiacées des plantes aromatiques telles que la carotte sauvage (Daucus carotta), la grande berce (Heracleum sphondylium), le fenouil (Foeniculum vulgare), mais aussi de redoutables empoisonneuses comme les Œnanthes (Œnanthes spp.) ou la célèbre ciguë (Conium maculatum). La famille des Apiacées est donc, à juste titre, généralement redoutée et peu exploitée par les amateurs, nouvellement adeptes de la cueillette sauvage.


Certes, la prudence est de mise, cependant, notre égopode est doté d'une caractéristique bien particulière qui permet de le reconnaître à coup sûr ! En effet, contrairement à de nombreuses Apiacées qui possèdent des feuilles très découpées (à la manière du persil), difficilement identifiables et distinguables pour le néophyte, notre égopode a des feuilles plus "fournies", d'une forme facilement définissable et reconnaissable à l'œil nu. Voyez par vous même sur la photo en tête de l'article (ci-dessous).


Feuille à 3 folioles, divisés eux-même en 3 : 3 x 3 c'est facile !

Voilà donc, une jolie feuille d'égopode, bien reconnaissable à sa forme, composée de 3 folioles eux-mêmes (plus ou moins) redivisés en 3 foliolules. On retiendra donc simplement la règle 3 x 3 comme moyen mnémotechnique. Et pour plus de clarté, voici une image légendée :


Détail_Feuille d'égopode_Ccommons

Numérotées en noir : les 3 folioles folioles constituent le limbe de la feuille.

Numérotées en rouge : les 3 foliolules qui composent les folioles. Notez que les folioles 2 et 3 sont fréquemment indistinctement divisés (ils apparaissent en 2 plutôt qu'en 3). La feuille reste néanmoins toujours très caractéristique et ne porte pas à confusion. S'il en était besoin, nous pouvons ajouter que ces dernières ont un pétiole triangulaire, dont la forme est aisément définissable au toucher.


Au terme de sa croissance, l'égopode peut atteindre près d'1m de haut. Dès le mois de mai, et jusqu'à la fin de l'été, il entre en floraison et présente de larges ombelles blanches. La plupart du temps, des repousses sortent de terre et accompagnent les pieds fleuris. Ce sont ces derniers qui nous intéresseront par la suite...


Avec l'égopode, vos papilles pétillent !


Maintenant que vous savez le reconnaître, nous pouvons passer aux choses sérieuses. Comme vous l'avez deviné, si je vous en parle, c'est que l'égopode est une formidable plante sauvage comestible, pleine de bienfaits et de saveurs ! Tout d'abord, l'égopode est riche en vitamines et minéraux (plus encore que nos légumes du potager), mais également en protéines, comme la plupart des plantes sauvages (voir le guide nutritionnel des plantes sauvages et cultivées, et autres ouvrages de François Couplan pour référence).


En plus d'être un véritable atout santé, ses feuilles ont une incroyable saveur d'agrume, de quoi donner du peps à vos salades et à vos plats ! Il faut cependant savoir quand et comment cueillir afin de l'exploiter au mieux, car il existe une réelle différence de consistance entre les jeunes et les vieilles feuilles... Les premières pourront sans aucun problème être dégustées en salade, tandis que les dernières seront réservées à la cuisson (en tartes, soupes, et gratins, etc.), car trop épaisses et coriaces pour être dégustées telles quelles. Pour vous aider à faire la différence entre jeune et vieille feuille (faire défiler l'image en cliquant sur la flèche) :



La première photo présente une feuille d'égopode un peu âgée, d'un vert sombre et mat. On aperçoit immédiatement la différence avec la toute jeune feuille de la seconde photo, d'un vert très clair et luisant. Notez bien que la taille de la feuille n'a pas grand chose à voir dans cette histoire, c'est vraiment cet aspect clair et luisant qui va vous indiquer que la feuille est jeune (et donc bonne en salade !).


Ainsi, maintenant que vous savez non seulement reconnaître l'égopode, mais aussi cueillir ses feuilles en fonction de l'usage que vous lui réservez, voici une petite recette, tout droit sortie de notre dernier stage de cuisine sauvage pour aiguiser votre palais et vous prouver une fois pour toute qu'il est possible de l'apprécier !


Quiche à l'égopode


Ingrédients :


- Un sac de papier kraft rempli d’égopode (environ 500g)

- 2 oignons

- 3 œufs

- 125 g de crème fraiche

- 50 g de gruyère râpé

- 1 pâte brisée


- Sel et poivre

1- Laver l'égopode.

2 - Faire revenir les oignons dans de l'huile ou du beurre.

3 - Ajouter l'égopode et cuire environ 10 minutes à 15min, le temps que les feuilles commencent à ramollir.

4 - Dans un récipient, battre les œufs puis ajouter la crème et le gruyère. Saler et poivrer.

5 - Garnir le moule de pâte et faire cuire 5 minutes au four préchauffé à 200°C.

6 - Etaler l'égopode sur le fond de tarte, puis ajouter le mélange aux œufs, poursuivre la cuisson 30 minutes.


Déguster en accompagnement d’une salade sauvage !


Bonus : l'égopode dans l'armoire à pharmacie


Souvent surnommé "égopode podagraire", ce qualificatif remonte à des temps anciens où la plante était préconisée pour soulager la goutte (ou podagre à l'époque). Elle aiderait en effet à lutter contre l'accumulation d'acide urique dans les articulations, qui provoque le gonflement des organes et donc les douleurs liées aux crises de goutte. Ainsi « herbe au goutteux » est également un nom fréquemment donné à l'égopode dans les textes datant du moyen-âge. On lui prête également des propriétés diurétique, vulnéraire (aide à guérir les plaies et à cicatriser), anti-inflammatoire et hypoglycémiante.

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