Rechercher
  • mondedesens

L'épiaire des bois, ou cèpe végétal

Aujourd'hui, nous sommes officiellement en automne. Déjà les grands arbres préparent leur manteau doré ou rougeâtre, avant de finir la couronne à nue. C'est une belle saison, qui rime souvent avec "champignons" ! Voilà donc l'occasion de parler d'une plante bien surprenante, autant pour les narines que les papilles, j'ai nommé : l'épiaire des bois.

vue globale_Stachys sylvatica_ ©Commons

Faire connaissance…


L'épiaire des bois ou Stachys sylvatica en latin, est comme son nom l'indique, une plante plutôt affiliée aux milieux boisés. C'est donc au cours d'une balade en forêt que vous aurez le plus de chance de la rencontrer, se dressant par-dessus la litière pour trôner au pied des arbres. Si elle est présente une bonne partie de l'année, la belle est plus facile à repérer lorsqu'elle est en fleur, de juin à août. Ces dernières sont pourpre maculé de blanc, et disposées en verticille (en cercle autour d'un axe) au sommet de la tige. On peut dire à leur sujet qu'il s'agit de fleurs "bilabiées", c'est à dire qu'elles semblent former comme deux petites lèvres, la lèvre supérieure, casquée, surplombant la lèvre inférieure, divisée en 3 lobes inégaux (voir ci-dessous).


Photos légendées fleur de Lamiacées, Stachys sylvatica

C'est encore plus explicite avec une vue de profil !



La plante possède d'autres caractéristiques remarquables, notamment une tige carrée, dont la forme se distingue aisément entre les doigts, ainsi que des feuilles de forme ovale, légèrement dentées, acuminées (brutalement rétrécies en pointe) et "opposées décussées". Cette dernière expression barbare, signifie que chaque paire de feuilles opposées forme un angle de 90°C avec la paire du dessous et du dessus. Mises bout à bout, toutes ces caractéristiques (tige carrée, feuilles opposées décussées et fleurs à deux lèvres) nous indiquent que l'épiaire fait partie de la famille des Lamiacées. Cette grande famille botanique regroupe de nombreuses plantes aromatiques, très usitées en cuisine, parfumerie et/ou cosmétique et généralement connues de tous. Citons : la menthe, la lavande, le thym, le romarin, l'origan, etc. et la plupart des plantes regroupées sous l'appellation "d'herbes de Provence".


Un parfum à double tranchant


Notre épiaire, comme la plupart de ses cousines, est donc bel et bien une plante aromatique. Cependant, son parfum ne s'exhale pas dans l'air comme celui du thym ou de la lavande. Pour le sentir, il faut lui prendre une feuille et la froisser fortement entre les doigts, afin d'en extraire l'essence qui fait toute l'originalité de l'épiaire.


De prime abord, il s'en dégage une odeur nauséabonde, difficilement qualifiable, qui a d'ailleurs valu à la plante le surnom "d'ortie puante". Durant les stages, il m'a parfois été suggéré la ressemblance entre "une laine de mouton mal lavée", ou même "une serpillère moisie"... Là je trouve que c'est un peu fort de café, mais après tout, chacun sa sensibilité ! Pour ma part, je ne trouve pas cette odeur insurmontable, certes désagréable, mais au fur et à mesure que l'on froisse la plante, une surprise s'offre à nos sens. Soudain, la mauvaise odeur disparaît et est immédiatement remplacée par une vive et agréable fragrance de champignon, et pas n'importe quel champignon : "ça sent carrément le cèpe ! "


Confusions possibles… ?


Grâce à toutes les caractéristiques morphologiques précédemment citées, ainsi qu'à son odeur (ou plutôt ses odeurs), l'épiaire est une plante presque impossible à confondre ! Lorsqu'elle n'est pas encore en fleur, elle peut évoquer facilement la grande ortie (Urtica dioïca), mais elle est dépourvue de poils urticants, ce qui permet rapidement de lever le doute. Aussi, elle ressemble fortement à sa cousine l'épiaire des marais (Stachys palustris), également comestible, mais cependant plus rare et se trouvant essentiellement à proximité des milieux humides. Cette espèce est même protégée dans certains départements de la région PACA. Une cueillette serait alors dommage pour la plante, mais absolument pas dangereuse pour votre santé. En somme, il n'y a pas de confusion possible avec des plantes toxiques.


Ci-dessus, l'épiaire des marais ressemble fortement à sa cousine l'épiaire des bois, mais elle ne fréquente pas les même milieux et est également comestible
Ci-dessus, l'épiaire des marais ressemble fortement à sa cousine l'épiaire des bois.

Cueillette et usage de l'épiaire


Ce sont principalement les feuilles de l'épiaire que l'on récolte, dès le début du printemps, jusqu'en octobre. Pour rappel, il est évident que la pratique de la cueillette doit répondre à quelques principes de sécurité et de respect. Si vous avez déjà participé à un atelier, où que vous suivez la newsletter depuis ses débuts, vous êtes déjà au fait de ces "consignes" de base respecter. Pour les nouveaux venus, je vous renvoie vers mon article détaillant les us et coutumes de la cueillette sauvage .


Concernant l'épiaire des bois, il existe peu de données sur les propriétés médicinales de cette espèce en particulier. Les études étant plutôt portées sur le genre Stachys en général, incluant les nombreuses espèces méditerranéennes et asiatiques. Et même si la composition de son huile essentielle est connue, il apparaît difficile d'extrapoler sur ses potentiels effets thérapeutiques uniquement à partir d'une liste de composants définis, tant le totum (entièreté) de la plante, est connu pour jouer un rôle bien plus important qu'une simple molécule isolée en phytothérapie (ce qui fait tout la différence entre phyto et médicaments !).


Quelques manuels anciens rapportent toutefois à l'épiaire des propriétés diurétiques, tonique et antispasmodique. De manière assez contradictoire, elle est parfois citée comme plante capable de provoquer plus rapidement les règles, car accentuant les contractions utérines. Bref, tout cela ne nous en apprend pas davantage sur sa réelle capacité médicinale.


Tournons-nous donc vers son usage culinaire. Car, vous vous en doutez, si je vous disais que l'épiaire dégage une forte odeur de cèpe, ce n'est pas pour rien ! En effet, pour celui qui sait en tirer toute la richesse, elle devient un formidable substitut du recherché et onéreux champignon. Aussi, comme toutes les plantes sauvages, cette dernière est probablement riche en vitamines et minéraux, et donc intéressante sur le plan nutritionnel.


Que peut-on faire avec l'épiaire ? Il est possible de glisser ses feuilles, lavées et hachées menues dans des salades (crues, leur goût très prononcé ne plaît pas à tout le monde), des omelettes, des gratins, des quiches, des soupes, etc. Les plus aventureux essayeront l'étonnante recette de sorbet à l'épiaire (recette trouvable sur internet ou dans le livre suivant). Mais pour votre plaisir, je vous offre ici une savoureuse recette de tarte goût champignon (sans champignons !), dans laquelle j'allie l'épiaire des bois et le plantain (à découvrir dans cet article).


Belle découverte culinaire, et à bientôt pour un prochain article !



Tarte à l'épiaire des bois et au plantain


Ingrédients : - Un sac de papier kraft rempli d’épiaire des bois (environ 400 g)


- Un autre sac de kraft rempli de jeunes feuilles de plantain et si possible de boutons de plantain bien verts, avant la floraison. - 2 petits oignons ou un gros oignon - 3 œufs de taille moyenne - 125 g de crème fraiche - 50 g de gruyère râpé - 1 pâte brisée (ou feuilletée selon les goûts) - Sel et poivre

1- Laver l'épiaire et le plantain, passer les plantes dans une essoreuse à salade pour enlever l'eau. 2 - Faire revenir les oignons dans de l'huile ou du beurre. 3 - Pendant ce temps, hacher menu le mélange de plantes, vous devriez sentir se dégager au fur et à mesure une forte odeur de champignon. 4 - Dans un récipient, battre les œufs puis ajouter la crème et le gruyère. Saler et poivrer. Ajouter les herbes hachées. 5 - Garnir un moule de pâte brisée ou feuilletée et faire cuire 5 minutes au four préchauffé à 200°C. 6 - Lorsque la pâte est précuite, ajouter l'appareil à tarte et poursuivre la cuisson 30 minutes.


Une recette déguster en accompagnement d'une bonne salade sauvage ;)












217 vues0 commentaire